Speisen mit Saft begleiten – das ist eine gute Idee, wenn die Qualität des Saftes stimmt! Ein Saft ist ein Saft, ist ein Saft? So einfach ist das aber leider nicht!
Gerade bei einem der beliebtesten Säfte, dem Apfelsaft – gibt es tatsächlich große Qualitätsunterschiede! Und die schmeckt man auch! Machen Sie mal eine kleine Apfelsaftverkostung – Sie werden große Unterschiede feststellen! Es gibt reinsortige Apfelsäfte, Säfte von Streuobstwiesen, naturtrübe Säfte, klare Säfte…die Auswahl ist groß – die Unterschiede auch!
Wenn Sie einen Saft als Speisebegleiter wählen, ist ein reinsortiger Saft eine gute Wahl. Hier haben Sie schon eine enorme Bandbreite und können – je nach Speise den passenden Saft wählen, so wie Sie es beim Wein auch machen würden. Und wie finden Sie jetzt einen guten Saft? Es klingt ein bisschen platt – aber der günstigste Saft ist eher nicht der Beste. Teuer ist auch nicht immer gut. So ist das beim Wein ja irgendwie auch. Die Qualität des Saftes hat viel mit der Sorgfalt des Anbaus zu tun. Nun mögen die wenigsten erstmal eine lange Recherche anfangen, nur weil sie eine Flasche Saft kaufen möchten. Ich mache es Ihnen leicht – und stelle Ihnen einfach einen Hersteller sehr guter Apfelsäfte vor. Und das geht am besten über die Art der Herstellung.
Über „Wohl und Wehe“ entscheidet eigentlich schon die Art des Anbau und der Ernte: werden ausschließlich reife Früchte gepflückt, oder vielleicht auch unreife und überreife? Werden die Früchte dann schnell verarbeitet oder liegen sie noch länger? In der konventionellen Obstproduktion ist wenig Zeit für Individualität: wenn der Großteil des Obstes reif ist, kommt beim Steinobst der „Rüttler“ und schüttelt die Bäume ordentlich durch und es werden so alle Äpfel geerntet, und nicht nur die reifen. Dann werden die geernteten Äpfel gelagert (einige haben dann schon Druckstellen – und beginnen bereits zu oxidieren). Oxidierte und unreife Äpfel sorgen häufig für Fehltöne im Saft. Diese Fehltöne möchte man natürlich vermeiden und mischt daher Zitronensäure in den Saft. Das finden Sie dann als „Vitamin C“ auf dem Etikett. Sie können daher davon ausgehe, dass die Angabe von Vitamin C – kein Zeichen für eine besonders gute Saftqualität sind. Es gibt außerdem Direktsäfte und Säfte aus Fruchtsaftkonzentraten. Direktsäfte werden gepresst, kurz pasteurisiert (85 Grad) und dann abgefüllt. Bei Säften aus Fruchtsaftkonzentraten wird der gepresste Saft hocherhitzt und zu einem Sirup eingekocht. Dieser Sirup braucht weniger Lager- und Transportkapazitäten und wird dann „just in time“ wieder rückverdünnt. Klarer Apfelsaft (ist der beliebteste Saft in Deutschland) durchläuft dann noch eine komplexe Filteranlage und wird dabei noch mal erhitzt.
Thomas Kohl aus Ritten in Südtirol hat den Hof seiner Eltern zusammen mit seinem Vater vor ca. 20 Jahren von der Viehwirtschaft auf den Obstanbau umgestellt. Seit 2004 wurde hier zum Thema Obstbau experimentiert. Seit 2007 werden sortenreine Säfte gepresst und abgefüllt. Das wäre erstmal keine Erwähnung wert – wenn nicht der Hof auf knapp 1000 Metern Höhe liegen würde.
Bergäpfel, das ist tatsächlich keine botanische Gattung, es handelt sich hier vielmehr um handelsübliche Apfelsorten, die unter den besonderen klimatischen Bedingungen in Höhenlagen ab 600 m angebaut werden. Die Apfelplantagen von Thomas Kohl liegen auf einem Hochplateau, haben das Rittner Horn (2260m) im Rücken und freuen sich über volle Sonne und den Schutz vor kalten Nordwinden. Beste Bedingungen also für einen hochwertigen Bergapfelsaft. Tatsächlich unterscheiden sich Äpfel, die in dieser Höhe wachsen, ganz entscheidend von ihren Brüdern und Schwestern im Tal:
Durch die niedrigen Nachttemperaturen zur Erntezeit (15,6 Grad) und die exponierte Lage bezüglich der Sonnenstrahlung bilden diese Bergäpfel ein optimales Verhältnis zwischen Süße und Säure aus. Sie sind zwar deutlich kleiner, aber das Aroma ist intensiver. Schädlinge und Pilze mögen die Höhenlagen nicht besonders, damit muss Thomas Kohl nur minimal die Hilfe von Pflanzenschutzmitteln in Anspruch nehmen .
Die Erntemenge ist deutlich geringer, als die der im Tal wachsenden Äpfel, aber die Qualität der Äpfel dankt es.
Die Äpfel stehen in Ritten im Spalier – somit ist jeder Apfelbaum maximal 1m breit – alle Äpfel bekommen so die maximale Portion Sonne. Die Pflege übers Jahr ähnelt der Arbeit im Weinberg: die Pflanzen werden beschnitten, sobald die Äpfel kirschgroß sind, wird ausgedünnt, um die Qualität der verbleibenden zu erhöhen. Am liebsten mag es der gemeine Bergapfel Sonne am Tag – bis 25 Grad und Regen in der Nacht.
Thomas Kohl sagt, es gäbe empfindlichere Apfelsorten und weniger empfindlichere – der Gravensteiner ist eher empfindlich: in einem Jahr gibt er weniger Äpfel, im nächsten ganz viele. Aber das Aroma ist grandios und das der Grund, weshalb er bei Thomas Kohl immer noch in der „Heavy Rotation“ ist. „Mit jeder Weiterzüchtung geht Aroma verloren“ sagt Thomas Kohl.
Apfelsaft ist ein toller Speisebegleiter – er ist pur als reinsortiger Saft zu genießen, als Cuvée mit anderen Säften (wie zum Beispiel Heidelbeere, Marille oder Karotte) oder auch in der Kombination mit Salaten (diese können zusammen mit dem Saft püriert – und der so entstandene neue Saft wird dann vor dem Genuss gefiltert ) oder mit Kräutern aromatisiert werden.
Zu einem Bergkäse passt gut ein Saft vom Jonagold. Der Saft hat eine gute Süße-Säure-Balance und harmoniert perfekt zum salzig-würzigen Bergkäse. Probieren Sie zu einem Camembert mal einen Apfel-Heidelbeersaft. Die Tanine der Heidelbeeren versorgen den Apfelsaft mit herben Nuancen – die kräftige Säure nimmt es mit dem cremig-schmelzenden Käse gut auf: ein gutes Paar.
Ein Bergapfelsaft mit Holundersaft hingegen ist ein toller Partner für einen Blauschimmelkäse.
Zu einem Hartkäse wie zum Beispiel einem Sbrinz oder einem Parmesan passt der Apfelsaft mit Apfelminze hervorragend. Die Minze versorgt den Saft mit frischen Noten und setzt so einen Kontrapunkt zum würzig-salzigen Käse.
Und so gibt es im Kohlschen Sortiment acht reinsortige Apfelsäfte: sechs aus der „Gourmet“-Linie: Elstar, Pinova, Gravensteiner, Rubinette, Jonagold und Rouge (ein sehr aromatischer, leicht säuerlicher roter Apfelsaft aus dem rotfleischigen Weirouge mit 12% Säureanteil) und zwei Säfte in der Grand Cru-Linie aus alten Sorten: Winter-Caleville und Ananasrenette. Letztere gibt es in einer „limited Edition“, nummeriert und stark limitiert. Allerdings: wer auf die Idee kommt, die Säfte zu lagern und auf Wert – und Qualitätssteigerung hoffen, wird enttäuscht: die Säfte behalten ihr optimales Aroma ungefähr ein Jahr.
Außerdem hat Thomas Kohl 10 Cuvées im Sortiment: aromatischer Bergapfelsaft trifft auf Marille, Karotte, Cranberry, Heidelbeere, Holunder, Birne, Apfelminze, Pfirsich, Holunderblüte, Johannisbeere und Preiselbeere. Die Auswahl ist groß -aber: er macht Ihnen das Pairing leicht, denn zu jedem Saft werden Speiseempfehlungen angegeben.
Saft als Speisebegleiter: entdecke die Möglichkeiten!